Pizza Napoletana
Als Reaktion auf die Verbreitung von Fast-Food-Pizza und Tiefkühlpizza wurde 1984 in Neapel mit Unterstützung der Region Kampanien[11] die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) gegründet, die sich die Wahrung der Tradition der Pizza napoletana zur Aufgabe gestellt hat. Ihre Mitglieder, Pizzerien auf der ganzen Welt, dürfen ihre Pizza als Verace Pizza Napoletana (echte neapolitanische Pizza) bezeichnen. Die traditionelle Herstellungsweise und die Verwendung der korrekten Zutaten wird regelmäßig kontrolliert.[12]
Am 9. Februar 2005 wurde die Pizza Napoletana als Warenzeichen innerhalb der Europäischen Union eingetragen und die zugelassenen Zutaten festgelegt.[13] Die Herstellung einer verace pizza napoletana artigianale (echten handgemachten neapolitanischen Pizza) als specialità tradizionale garantita (STG, garantiert traditionelle Spezialität) wird in der italienischen Norm UNI 10791:98 und der EU-Verordnung 97/2010 festgeschrieben.[14]
Seit 5. Februar 2010 ist die traditionelle Zusammensetzung oder das traditionelle Herstellungsverfahren des Produktes als garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S., engl. TSG) geschützt. Die Pizza Napoletana besteht danach aus folgenden Grundstoffen: Weichweizenmehl, Bierhefe, natürliches Trinkwasser, geschälte Tomaten und/oder kleine Frischtomaten (pomodorini), Meersalz oder Kochsalz, natives Olivenöl extra; weitere Zutaten, die bei ihrer Zubereitung verwendet werden können, sind Knoblauch und Oregano, frisches Basilikum und Mozzarella di Bufala Campana g.U. oder die Mozzarella g. t. S. Das Backen erfolgt ausschließlich in Holzöfen, in denen eine für die Zubereitung wesentliche Backtemperatur von 485 °C erreicht wird. Die Garzeit darf 60 bis 90 Sekunden nicht überschreiten. Typisch für die Pizza napoletana ist auch der etwas dickere Rand. Sie wird in zwei Varianten hergestellt:[15]
- Pizza Marinara, mit Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Oregano
- Pizza Margherita, mit Tomaten, Mozzarella (aus Büffel- oder Kuhmilch, Fior di latte), Olivenöl, Basilikum und (optional) geriebenem Hartkäse.
Klassische Varianten der neapolitanischen Pizza, die nicht unbedingt Tomaten und Käse enthalten müssen, sind:
- Pizza aglio e olio, mit Knoblauch, Olivenöl und Oregano
- Pizza con cozze, mit Miesmuscheln, Knoblauch, Olivenöl und Petersilie
- Pizza alle vongole, mit Venusmuscheln, Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Oregano
- Margherita bianca, eine Margherita ohne Tomaten
Die Beläge können je nach Rezept variieren.
Im Jahr 2020 entspann sich ein Streit zwischen der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) und der 1998 gegründeten Vereinigung der neapolitanischen Pizzabäcker Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN) über die Verwendung von Elektroöfen. Die AVPN hatte mit dem von dem neapolitanischen Ingenieur Giuseppe Carlo Russo Krauss entwickelten Scugnizzonapoletano erstmals einen Elektroofen für die Pizzaherstellung akzeptiert.[16] Das Beharren auf Holzöfen sei nicht zeitgemäß, da diese in vielen Ländern nicht akzeptiert seien, was in 50 Jahren zum Aussterben der Pizza führen könne. Außerdem habe die Unesco nicht den Holzofen, sondern die „Kunst des ‘Pizzaiuolo’“ in ihre Liste aufgenommen. Die APN kämpft dagegen an und betont, die einzigartige Tradition des Holzofens nicht wirtschaftlichen Überlegungen opfern zu wollen. Zudem sei mit der Verwendung von Elektroöfen die EU-Eintragung als Specialità tradizionale garantita (STG) gefährdet.[17]